Шевр - назва цілого сімейства французьких сирів, виготовлених із козячого молока без додавання овечого, коров'ячого чи будь-якого іншого. Сир може бути різної витримки, від цього і залежить його смак і зовнішній вигляд.
Аромат - різкий і дражливий, текстура - кремова, пастоподібна, ущільнюється при тривалій витримці. Колір від білого до снігового, з блакиттю, смак може бути як вершковим, м'яким і ніжним, так і гострим пікантним, явно відчуваються горіхи і суміш сухофруктів. Скоринка - тонка, світло-бежева, зморщена.
Рецепт приготування
- Нагрійте молоко до температури 20-22°C, помістивши ємність з молоком в каструлю або раковину з теплою водою. Після досягнення потрібної температури додайте заквасочну культуру з культурами цвілі. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваски на поверхню молока. Через 2 хвилини перемішайте молоко шумівкою. Розчиніть фермент в 50 мл холодної кип'яченої води. Додайте розчин у молоко і ретельно перемішайте.
- Молоко залиште на 6-12 годин. В результаті дії заквасочної культури і ферменту повинен утворитися сирний згусток. Температуру слід підтримувати на рівні 20-22°C. Більш тривалий час дозрівання молока призведе до отримання більш кислого смаку сиру.
- Добре сформований сирний згусток можна визначити за такими ознаками: вся поверхня покрита тонким шаром сироватки, згусток легко відокремлюється від сторони каструлі, при надрізі ножем утворюється чистий надріз. Готовий згусток потрібно перекласти шумівкою в друшляк і дати стекти сироватці. Кількість часу, необхідна для зливу сироватки близько 6 годин при температурі 20-22°C, час відціджування залежить від того, який сир потрібно отримати. Для більш солодкого і вологого сиру потрібно менше, ніж для більш сухого. Слід пам'ятати, що бактерії все ще працюють до тих пір, поки сироватка не злита, і перетворюють лактозу в сироватці в молочну кислоту. Час зливу і температура в приміщенні визначають, скільки сироватки стікає з згустку. Більш висока температура сприяє утворенню газів і надмірну втрату вологи; більш низька температура перешкоджає дренажу і сир вийде вологим з дуже коротким терміном придатності.
- Після того, як сир стече до потрібної вам консистенції, посоліть його за смаком і поставте в холодильник. Сіль сприяє посиленню аромату сиру, але більш важливо те, що вона уповільнює/зупиняє вироблення надмірної кислоти. В цей час ви можете також додати зелень або спеції (використовуйте свою уяву) і змішайте з сиром. Тепер ваш свіжий Шевр потрібно охолодити для того, щоб ще більше сповільнити роботу бактерій. Зберігати сир необхідно в харчовому лотку з кришкою, він готовий для їжі або приготування їжі. Як і будь-який інший свіжий сир, Шевр краще всього зберігати до 7-10 днів.
- Шевр може бути поміщений у форми або до, або після зливу сироватки. Через дві години після початку формування, чверть чайної ложки солі посипається на поверхню сиру в формі. Вранці сир виймається з форми, перевертається і втягнений у форму. Ще чверть чайної ложки солі посипається зверху на поверхню сиру. Сир залишається в формі до кінця дня, після чого вилучається з форми і розміщується на дренажний килимок, на відкритому повітрі при температурі 16-18°С. Бажано забезпечити охолодження вентилятором.
- Додавання культури Geotrichum candidum і Penicillium candidum в молоко одночасно з основною культурою служить для отримання бархатнобілої поверхні при старінні. Обробка поверхні сиру цвіллю Geotrichum надає сиру Шевр унікальну вологу зморшкувату скоринку.
- Покриття поверхні сиру сумішшю золи, солі, цвілі Geotrichum candidum і плісняви Penicillium candidum формує дуже красивий чорний шар з оксамитовими білими розводами. Зола, до того ж, знижує рівень кислотності і прискорює дозрівання сиру. Зростання цвілі займає від трьох до п'яти днів
- Коли зростання починаєтся, сир поміщається у вологе середовище з 90% відносної вологості і температурою 7-9°С. Перевертається сир щодня, поки він не буде повністю покритий білою пліснявою (близько десяти днів після формування сиру).
