Реблошон - французький м'який сир з непастеризованого коров'ячого молока з французької області Савоя, що лежить біля підніжжя Альп.
Реблошон - м'який сир з так званою «промитою скоринкою», так як після пресування його промивають у розсолі. Дозрілий сир має помаранчеву скоринку з тонким білим нальотом і м'яке, пружне, маслянисте сирне тісто. Смак насичений, з фруктовими і горіховими нотками. Зрілий реблошон має дуже інтенсивний запах.
Рецепт приготування
- Налийте в каструлю молоко і нагрівайте до 30°С. Зніміть з вогню. Посипте на поверхню молока закваску і культури плісняви. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Обережними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 15 хвилин.
- Розчиніть хлористий кальцій у 50 мл води. Розчиніть фермент у 50 мл води. Додайте чайну ложку розчину хлористого кальцію і розчин ферменту в молоко. Добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин.
- Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим вінчком на шматочки розміром 0,5-1см. Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте масу до 35°С. Цей процес перемішування і нагрівання повинен бути поступовим і зайняти 35 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко! Перестаньте перемішувати і залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі. Злийте сироватку так, щоб залишок злегка покривав шар сирного зерна на дні каструлі.
- Поставте форми на дренажну споруду (сітка на ній два дренажних килимка або дренажна платформа). Шумівкою рівномірно перекладіть згусток у форми. Покладіть зверху кришку і залиште для самопресування на 30 хвилин. Наступні 2 години перевертайте сир кожні 30 хвилин.
- Після двох годин перевертання сиру у формі, поставте форми під прес, з вагою 5 кг (по 2,5 кг на кожну головку сиру) і залиште пресуватися на 8 годин при кімнатній температурі.
- Вийміть сир з форми, посоліть прямо зверху сухою сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на голівку сиру, і покладіть на дренажний килимок на 2 години. Від солі буде виділятися більше сироватки.
- Візьміть харчовийї контейнер, який вміщує дві головки сиру. Покладіть на дно два шари паперових серветок, на них два шари дренажних ковріков, зверху сир на. Витримуйте при температурі 8°С 5 - 6 тижнів. Кожні два дні перевертайте сир і промивайте тканиною, змоченою в розсолі *, щоб підштовхнути розвиток характерної скоринки.Через 6 тижнів на сирі розвинеться характерний аромат і липка пікантна кірка. Коли Ви натискаєте на центр сиру, текстура буде м'якою та вершковою. Загорніть сир з поверхневою пліснявою, в двошаровий папір для сирів, покладіть в холодильник. Вживати можна протягом 3-х тіжнів.
* щоб зробити розсіл для промивання скоринки сиру закип'ятіть 1/2 чашки води (125мл), остудіть до кімнатної температури. Розчиніть у воді 1 ч. л. (5мл) солі. Використовуйте при промиванні кожного разу один і той же розсіл, в ньому будуть накопичуватися бактерії поверхневого слизу, необхідні для цього виду сирів. Кожен раз після промивання зливайте розсіл в пляшечку і зберігайте в холодильнику.
