Чеддер (Cheddar) - сорт твердих сирів зі щільною або крихкою структурою, відсутністю пустот. Колір - від вершкового до помаранчевого, залежить від віку, харчових барвників. Під час дегустації сиру відчувається гострий вершковий смак із легкою кислинкою, горіховими нотками в післясмаку.
Рецепт приготування
- Налийте в каструлю вчорашнє молоко і нагрійте до 32°С. Зніміть із вогню.
- Посипте на поверхню молока заквасочну культуру. Дайте постояти 1-2 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь об'єм молока великою шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 40 хвилин.
- Розчиніть молокозсідальний фермент у 50 мл води. Добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою і залиште сквашуватися на 45-60 хвилин.
- Перевірте згусток на "чисте відділення", якщо необхідно, залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки "чисте відділення" досягнуто, поріжте згусток ножем на шматочки розмірів 1-1,5 см.
- Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте масу до 40°С. Цей процес перемішування і нагрівання має бути поступовим і зайняти 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко.
- Зніміть каструлю з вогню, закутайте пледом для збереження тепла і залиште на 30 хвилин. Сирне зерно осяде на дно каструлі.
- Злийте сироватку, сирна маса, що злиплася одним шматком, залишиться на дні каструлі.
- Поставте каструлю з сиром в іншу каструлю з водою температури 42°С. Залиште на 10 хвилин. Сирна маса сформує щільний губкоподібний шматок.
- Розріжте масу на 2 шматки, покладіть їх один на одного. Залиште на 10 хвилин. Переверніть шматки сиру разом на інший бік, залиште на 10 хвилин. Потім на бік і також залиште на 10 хвилин, потім на інший бік. Це процес "чеддеризації". Процес займає 50 хвилин (по 10 хвилин на кожному боці.
- Витягніть сир, поріжте на кубики зі стороною 1,5 см і перемішайте з сіллю.
- Викладіть форму марлею. Якщо ви використовуєте мікроперфоровану форму, тоді марля вам не знадобитися. Викладіть усю сирну масу у форму, ущільнюючи якомога краще.
- Накрийте сирну масу у формі кінцями марлі, постарайтеся уникати складок на марлі. Покладіть зверху кришку форми.
- Поставте форму під прес і пресуйте 1 годину з вагою 8 кг. Витягніть сир із форми і зніміть марлю. Перезагорніть сир у марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 16 кг 12-15 годин за кімнатної температури.
- Витягніть сир із форми і підсушіть на дренажному килимку 2 дні за кімнатної температури, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.
- Ви можете покрити сир воском або загорнути в бандаж із тканини та змастити жиром.
- Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10°С і 85% вологості. Залиште дозрівати за таких умов на 3 місяці для класичного молодого сиру. Чеддер може зріти до 2-х років, коли виходить зрілий сир пікантного смаку та ламкої текстури.
