Шевр - название целого семейства французских сыров, изготовленных из козьего молока без добавления овечьего, коровьего или любого другого. Сыр может быть разной выдержки, от этого и зависит его вкус и внешний вид.
Аромат - резкий и дразнящий, текстура - кремовая, пастообразная, уплотняется при длительной выдержке. Цвет от белого до снежного, с голубизной, вкус может быть как сливочным, мягким и нежным, так и острым пикантным, явно чувствуются орехи и смесь сухофруктов. Корочка - тонкая, светло-бежевая, сморщенная.
Рецепт приготовления
- Нагрейте молоко до температуры 20-22°C, поместив емкость с молоком в кастрюлю или раковину с теплой водой. После достижения нужной температуры добавьте заквасочную культуру с культурами плесени. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваски на поверхность молока. Через 2 минуты перемешайте молоко шумовкой. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Добавьте раствор в молоко и тщательно перемешайте.
- Молоко оставьте на 6-12 часов. В результате действия заквасочной культуры и фермента должен образоваться творожный сгусток. Температуру следует поддерживать на уровне 20-22°C. Более длительное время созревания молока приведет к получению более кислого вкуса сыра.
- Хорошо сформированный сырный сгусток можно определить по следующим признакам: вся поверхность покрыта тонким слоем сыворотки, сгусток легко отделяется от стороны кастрюли, при надрезе ножом образуется чистый надрез. Готовый сгусток нужно переложить шумовкой в дуршлаг и дать стечь сыворотке. Количество времени, необходимое для слива сыворотки около 6 часов при температуре 20-22°C, время отцеживания зависит от того, какой сыр нужно получить. Для более сладкого и влажного сыра требуется меньше, чем для более сухого. Следует помнить, что бактерии все еще работают до тех пор, пока сыворотка не слита, и превращают лактозу в сыворотке в молочную кислоту. Время слива и температура в помещении определяют, сколько сыворотки стекает со сгустка. Более высокая температура способствует образованию газов и чрезмерной потере влаги; более низкая температура препятствует дренажу и сыр получится влажным с очень коротким сроком годности.
- После того, как сыр стечет до нужной вам консистенции, посолите его по вкусу и поставьте в холодильник. Соль способствует усилению аромата сыра, но более важно то, что она замедляет/останавливает выработку чрезмерной кислоты. В это время вы можете также добавить зелень или специи (используйте свое воображение) и смешайте с сыром. Теперь ваш свежий Шевр нужно охладить для того, чтобы еще больше замедлить работу бактерий. Хранить сыр необходимо в пищевом лотке с крышкой, он готов для еды или приготовления пищи. Как и любой другой свежий сыр, Шевр лучше всего хранить до 7-10 дней.
- Шевр может быть помещен в формы либо до, либо после слива сыворотки. Через два часа после начала формирования, четверть чайной ложки соли посыпается на поверхность сыра в форме. Утром сыр вынимается из формы, переворачивается и втянут в форму. Еще четверть чайной ложки соли посыпается сверху на поверхность сыра. Сыр остается в форме до конца дня, после чего изымается из формы и размещается на дренажный коврик, на открытом воздухе при температуре 16-18°С. Желательно обеспечить охлаждение вентилятором.
- Добавление культуры Geotrichum candidum и Penicillium candidum в молоко одновременно с основной культурой служит для получения бархатнобелой поверхности при старении. Обработка поверхности сыра плесенью Geotrichum придает сыру Шевр уникальную влажную морщинистую корочку.
- Покрытие поверхности сыра смесью золы, соли, плесени Geotrichum candidum и плесени Penicillium candidum формирует очень красивый черный слой с бархатными белыми разводами. Зола, к тому же, снижает уровень кислотности и ускоряет созревание сыра. Рост плесени занимает от трех до пяти дней
- Когда рост начинается, сыр помещается во влажную среду с 90% относительной влажности и температурой 7-9°С. Переворачивается сыр ежедневно, пока он не будет полностью покрыт белой плесенью (около десяти дней после формирования сыра).
