Сент Мор де Турен - один із представників знаменитої плеяди французьких козячих сирів долини Луари. Батьківщина сиру - провінція Турень, знаменита своїми розкішними садами, королівськими замками, виноградниками і багатими кулінарними традиціями.
Цей м'який сир має вигляд невеликого полінця, нанизаного на житню соломинку і вкритого синювато-сірою скоринкою пухнастої плісняви, що з часом зморщується. Сирна м'якоть - дуже ніжна, за смаком - солонувато-кислувата з горіховою ноткою.
Рецепт приготування
- Класичний сир Сент-Мор-Де-Турен готується з козячого молока.
- Нагрійте молоко до 30°C. Додайте заквасочну культуру. Щоб запобігти злипанню порошку, посипте закваску на поверхню молока, і через 2 хвилини перемішайте. Так само додайте в молоко обидві культури цвілі.
- Фермент розведіть у 50 мл холодної кип'яченої води і додайте в молоко.
- Молоко залиште на 18-24 години для дії заквасочної культури, фермент у цьому процесі відіграє другорядну роль. Процес дозрівання починайте за температури 30°C, дозвольте температурі молока знизитися природним чином до кімнатної температури (22°C).
- Після закінчення 18-24 годин перенесіть сирний згусток у форми. Згусток для цього сиру ніколи не розрізається і сироватка попередньо не зливається. Сирний згусток акуратно розкладайте по формах неушкодженим, наскільки це можливо. Встановіть форми на дренажний килимок для забезпечення відтоку сироватки.
- Заповніть форми згустком за допомогою ложки до заповнення. Після заповнення дайте сиру ущільнитися під власною вагою протягом приблизно 15 хвилин, а потім знову заповніть згустком. Цю процедуру потрібно буде повторювати доти, доки весь згусток не буде використано.
- Дозвольте сироватці стекти протягом 18-24 годин. Сир зменшиться за висотою до 1/2-1/3 висоти форми.
- Коли злив сироватки припиниться, сир може бути витягнутий з форм. Довгий і вузький сир буде вельми крихким і може бути дуже легко ламатися. Традиційно, перед витяганням, у центр кожного сиру вставляють житню соломку, яка зміцнює сир під час обробки і забезпечує приплив повітря до внутрішньої частини сиру для кращого дозрівання.
- Сіль додається приблизно в кількості 1 чайної ложки для кожної головки сиру. Найпростіший спосіб - посипати сіль на плоску поверхню й обваляти сир у ній. Невелика кількість золи може бути додана до солі за бажанням (1/8-1/4 чайної ложки на кожну головку сиру).
- Сир висушіть 2-3 дні. Після цього залиште його для дозрівання в умовах з температурою 10-13°C і вологістю 90-95 %. Сир перевертайте щодня, він буде готовий до вживання через один/кілька тижнів. На кожному етапі він матиме дуже різний смак, текстуру та аромат.
- Для подачі до столу виберіть ту стадію дозрівання, яка найбільше відповідає вашому смаку.
