Рокфор - блакитний сир з овечого молока, виготовлений на півдні Франції. Його характерна блакитна мармуровість утворюється грибком Penicillium roqueforti, різновидом плісняви, який додають до молока на початку процесу виробництва.
Сир рокфор має вологу, розсипчасту консистенцію та гострий, пряний, солонуватий смак. Його колір буває від білого до блідо-жовтого, він мармуровий з синьою або синьо-зеленою цвіллю, яка надає йому характерного вигляду та смаку. Сир рокфор не має скоринки.
Рецепт приготування
- Нагріти молоко до 30°С.
- Додати закваску і культуру блакитний цвілі, ретельно перемішати.
- Залиште дозрівати протягом 1 години 30 хвилин, підтримуючи температуру на рівні 30°С.
- Додати фермент, розчинений в 50 мл кип'яченої та охолодженої води.
- Залишити в спокої протягом 1 години.
- Акуратно розрізати сирний згусток на кубики із стороною близько 2 см.
- Перемішувати кожні 5 хвилин, протягом наступних 60 хвилин, підтримувати температуру на рівні 30°С.
- Залишити на відпочинок протягом 5 хвилин.
- Злити сирне зерно на друшляк, викладений марлею.
- Акуратно перемішати з 3 столовими ложками дрібної солі для сиру.
- Перекласти сирне зерно в форми і перевертати у формі для остаточного зливу сироватки протягом 4 годин (кожні 15 хвилин протягом першої години і щогодини протягом 3-х годин).
- Перевернути і залишити на 8 годин або на ніч при вологості 80% і температурі 20°С.
- Перевернути і залишити ще протягом 8 годин при тій же температурі і вологості.
- Видалити сир з форми, залишити протягом 8 годин при тій же температурі і вологості на дренажному килимку.
- Посипати сіллю, струшуючи надлишки.
- Помістити сир для визрівання при вологості 95% і температурі 10-11°С.
- Перевертати сир кожен день протягом 7 днів, протираючи кожен раз невеликою кількістю солі.
- Перевертати сир ще 7 днів, але вже без протирання сіллю.
- Проткнути сир добре простерилізованій спицею з інтервалом приблизно 2.5см .
- Залишити сир для дозрівання протягом ще 90 днів при тій же вологості і температурі, перевертати сир кожні 3-4 дні. Цвіль повинна з'явитися приблизно через 1 місяць. Якщо цвіль буде з'являтися на зовнішній поверхні сиру, її необхідно очищати сольовим розчином
- Загорнути сир у фольгу або папір для сиру і зберігати при температурі 8 градусів до вживання.
