Стілтон належить до напівм'яких сирів із прожилками блакитної плісняви, що утворюють унікальний малюнок. Кисломолочний продукт жовтого кольору різної інтенсивності має гладку кремову структуру, інтенсивний смак і запах, натуральну коричневу скоринку.
До складу продукту входить пастеризоване коров'яче молоко, вершки, сичужний фермент, мезофільна закваска, хлорид кальцію, блакитна пліснява Penicillium Roqueforti, сіль.
Стілтон із сильно вираженим ароматом має солоний, пікантний смак зі слабкою гостринкою, переважанням вершкових нот. Що більший його вік, то інтенсивніший смак.
Рецепт приготування
- Змішайте у великій каструлі молоко і вершки, повільно нагрійте на водяній бані до 31°С, постійно помішуючи. В процесі нагріву додайте хлорид кальцію, розведений у воді, перемішайте. Перемішуйте акуратно, не збиваючи. Вимкніть нагрів.
- Посипте заквасочну культуру на поверхню молока, дайте увібрати вологу 2 хвилини. Потім перемішайте, намагаючись розподілити порошок по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і залиште молоко на 45 хвилин.
- Влийте розчинений у воді фермент, добре перемішайте його по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Якщо чисте відділення є, наріжте згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залиште на 20 хвилин. В цей час згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.
- Перекладіть згусток в мішечок для сиру, залиште стікати протягом однієї години. Зв'яжіть краю мішечка, підвісьте над раковиною і залиште стікати ще протягом 30-40 хвилин, поки сироватка повністю не перестане капати. Покладіть мішок з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг (на форму зараз не звертаємо уваги) на 12-15 годин (на вечір і ніч) при температурі 22-24°С. В приміщенні не повинно бути протягів.
- Вранці вийміть згусток з-під преса і з мішечка, поріжте на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 див. Чим менше шматочки, тим рівніше вийде сир. Змішайте сіль і порошок цвілі, перемішайте це все акуратно руками (в стерильних рукавичках) з кубиками сирної маси. Перемістіть сирні кубики в форму для пресування. Поставте під вантаж 2-3 кг на 10 годин. Перевертайте сир у формі кожні 5 годин. Переверніть сир і залиште пресуватиметься сир на ніч. Переверніть форму і продовжуйте пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин. Стежте, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху. Після 3-х днів пресування ваш сир Стілтон готовий до дозрівання.
- Вийміть сир з форми і проткніть його стерильною спицею по вертикалі (у вершині та на підставі циліндра) в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру (створюємо простір для зростання цвілі), на відстані 2 см один від одного. Проколи повинні бути глибиною в 2/3 від висоти сиру. Покладіть сир в приміщення для дозрівання. Температура в камері - 8-10°С, вологість 85- 95%. Досягти потрібного рівня вологості можна, помістивши сир в додатковий контейнер з кришкою. На дно контейнера помістіть дренажну сітку. Вологість регулюйте, відкриваючи і закриваючи кришку. Якщо на стінках і кришці контейнера утворилася волога, витирайте її паперовим рушником. На перших етапах дозрівання, коли блакитна цвіль на поверхні зростає досить активно, один раз в тиждень видаляйте утворилася на поверхні сиру цвіль з допомогою ножа. Чим більше будевологість в камері для дозрівання, тим активніше буде зростання цвілі. Перші прояви цвілі на поверхні сиру ви побачите вже через півтора-два тижня дозрівання. Потім кількість цвілі буде збільшуватися, поступово підсихаючи (залежить від рівня вологості у вашій камері для дозрівання) і утворюючи прожилки зеленувато-коричневого кольору на поверхні сиру. При цьому, якщо поверхня сиру досить волога, то поступово утворюється рожево-помаранчева кірка, а якщо поверхня суха - то легкий наліт білої плісняви. Зовнішній вигляд поверхні Стилтона буде відрізнятися при різних температурновологісних умовах.
- Через 3 місяці сир можна їсти, а можна витримати його до 6 місяців, одержавши більш комплексний і насичений смак сиру Стілтон.
