Сент Мор де Турен - один из представителей знаменитой плеяды французских козьих сыров долины Луары. Родина сыра - провинция Турень, знаменитая своими роскошными садами, королевскими замками, виноградниками и богатыми кулинарными традициями.
Этот мягкий сыр имеет вид небольшого поленца, нанизанного на ржаную соломинку и покрытого синевато-серой корочкой пушистой плесени, которая со временем сморщивается. Сырная мякоть - очень нежная, по вкусу - солоновато-кисловатая с ореховой ноткой.
Рецепт приготовления
- Классический сыр Сент-Мор-Де-Турен готовится из козьего молока.
- Нагрейте молоко до 30°C. Добавьте заквасочную культуру. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваску на поверхность молока, и через 2 минуты перемешайте. Так же добавьте в молоко обе культуры плесени.
- Фермент разведите в 50 мл холодной кипяченой воды и добавьте в молоко.
- Молоко оставьте на 18-24 часа для действия заквасочной культуры, фермент в этом процессе играет второстепенную роль. Процесс созревания начинайте при температуре 30°C, позвольте температуре молока снизиться естественным образом до комнатной температуры (22°C).
- По истечении 18-24 часов перенесите сырный сгусток в формы. Сгусток для этого сыра никогда не разрезается и сыворотка предварительно не сливается. Сырный сгусток аккуратно раскладывайте по формам неповрежденным, насколько это возможно. Установите формы на дренажный коврик для обеспечения оттока сыворотки.
- Заполните формы сгустком с помощью ложки до заполнения. После заполнения дайте сыру уплотниться под собственным весом в течение примерно 15 минут, а затем снова заполните сгустком. Эту процедуру нужно будет повторять до тех пор, пока весь сгусток не будет использован.
- Позвольте сыворотке стечь в течение 18-24 часов. Сыр уменьшится по высоте до 1/2-1/3 высоты формы.
- Когда слив сыворотки прекратится, сыр может быть извлечен из форм. Длинный и узкий сыр будет весьма хрупким и может быть очень легко ломаться. Традиционно, перед извлечением, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр во время обработки и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.
- Соль добавляется примерно в количестве 1 чайной ложки для каждой головки сыра. Самый простой способ - посыпать соль на плоскую поверхность и обвалять сыр в ней. Небольшое количество золы может быть добавлено к соли по желанию (1/8-1/4 чайной ложки на каждую головку сыра).
- Сыр высушите 2-3 дня. После этого оставьте его для созревания в условиях с температурой 10-13°C и влажностью 90-95 %. Сыр переворачивайте ежедневно, он будет готов к употреблению через одну/несколько недель. На каждом этапе он будет иметь очень разный вкус, текстуру и аромат.
- Для подачи к столу выберите ту стадию созревания, которая больше всего соответствует вашему вкусу.
