Реблошон - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савоя, лежащей у подножия Альп. 

Реблошон - мягкий сыр с так называемой "промытой корочкой", так как после прессования его промывают в рассоле. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкое, упругое, маслянистое сырное тесто. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелый реблошон имеет очень интенсивный запах.

Рецепт приготовления

  1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня. Посыпьте на поверхность молока закваску и культуры плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Осторожными медленными движениями перемешайте весь объем молока шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.
  2. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте чайную ложку раствора хлористого кальция и раствор фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
  3. Проверьте сгусток на "чистое отделение", если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только "чистое отделение" достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! Перестаньте перемешивать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку так, чтобы остаток слегка покрывал слой сырного зерна на дне кастрюли.
  4. Поставьте формы на дренажное сооружение (сетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой равномерно переложите сгусток в формы. Положите сверху крышку и оставьте для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
  5. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, с весом 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
  6. Выньте сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.
  7. Возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, сверху сыр на. Выдерживайте при температуре 8°С 5 - 6 недель. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной корочки.Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда Вы нажимаете на центр сыра, текстура будет мягкой и сливочной. Заверните сыр с поверхностной плесенью, в двухслойную бумагу для сыров, положите в холодильник. Употреблять можно в течение 3-х недель.

* чтобы сделать рассол для промывки корочки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч. л. (5мл) соли. Используйте при промывке каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывки сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.