Реблошон - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савоя, лежащей у подножия Альп.
Реблошон - мягкий сыр с так называемой "промытой корочкой", так как после прессования его промывают в рассоле. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкое, упругое, маслянистое сырное тесто. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелый реблошон имеет очень интенсивный запах.
Рецепт приготовления
- Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня. Посыпьте на поверхность молока закваску и культуры плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Осторожными медленными движениями перемешайте весь объем молока шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.
- Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте чайную ложку раствора хлористого кальция и раствор фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
- Проверьте сгусток на "чистое отделение", если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только "чистое отделение" достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! Перестаньте перемешивать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку так, чтобы остаток слегка покрывал слой сырного зерна на дне кастрюли.
- Поставьте формы на дренажное сооружение (сетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой равномерно переложите сгусток в формы. Положите сверху крышку и оставьте для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
- После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, с весом 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
- Выньте сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.
- Возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, сверху сыр на. Выдерживайте при температуре 8°С 5 - 6 недель. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной корочки.Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда Вы нажимаете на центр сыра, текстура будет мягкой и сливочной. Заверните сыр с поверхностной плесенью, в двухслойную бумагу для сыров, положите в холодильник. Употреблять можно в течение 3-х недель.
* чтобы сделать рассол для промывки корочки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч. л. (5мл) соли. Используйте при промывке каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывки сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.