Чеддер (Cheddar) - сорт твердых сыров с плотной или хрупкой структурой, отсутствием пустот. Цвет - от сливочного до оранжевого, зависит от возраста, пищевых красителей. Во время дегустации сыра ощущается острый сливочный вкус с легкой кислинкой, ореховыми нотками в послевкусии.
Рецепт приготовления
- Налейте в кастрюлю вчерашнее молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
- Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
- Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл воды. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 45-60 минут.
- Проверьте сгусток на "чистое отделение", если необходимо, оставьте еще на 10-15 минут. Как только "чистое отделение" достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размеров 1-1,5 см.
- Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро.
- Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
- Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
- Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другую сторону. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.
- Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
- Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда марля вам не понадобиться. Выложите всю творожную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
- Накройте творожную массу в форме концами марли, постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
- Извлеките сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
- Вы можете покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
- Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
