Ярлсберг - это норвежский сыр в швейцарском стиле. Сыр содержит определенное количество крупных ячеек правильной формы и по вкусовым характеристикам очень похож на Эмменталь, однако вкус его слаще и сильнее.

Ярлсберг - пластичный полумягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, который очень хорошо плавится. 

Рецепт приготовления

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: рассыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации заквасочных культур.
  3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в воде фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
  4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно расщепить на очень мелкие кусочки.
  5. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрежьте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните осторожно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С. Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
  6. Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал сырное зерно на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите сырную массу в полотняный мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме , оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.
  7. Ставят весы 3.5 кг на 15 минут и прессуют сыр под слоем сыворотки. Поставьте форму под пресс и прессуйте с весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, поменяйте марлю или дренажную ткань на чистую и положите в форму другой стороной. Прессуйте сыр с весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, снова поменяйте ткань и положите в форму другой стороной. Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, вес можно убрать.
  8. Подготовьте 20% соляной рассол, поставьте его на ночь в холодильник. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Положите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просолилась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте высыхать при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
  9. Когда корочка сыра полностью высохнет, покройте ее 2-3 слоями латекса или воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования крупных глазков. Через 2 недели выньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они вырабатывают углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и разбухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить Ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.